Wywiad z prezesem Gastroprofit - cz.2

Nowa rzeczywistość: Branża w cieniu globalnych konfliktów

MK: Minęło już kilka lat od największych zawirowań rynkowych. W jakiej kondycji tak naprawdę jest dzisiejsza polska gastronomia w marcu 2026 roku? Czy branża otrzepała już kurz, czy wciąż walczy z "powikłaniami" po lockdownach?

BT: Z jednej strony widzę branżę, która wyszła z tych opresji wzmocniona i mocno skonsolidowana. Przetrwali najsilniejsi, najbardziej elastyczni gracze. Jednak mam bardzo silne wrażenie, że gastronomia nie wróciła do tej "normalności", jaką pamiętamy i rozumiemy jako czasy przedpandemiczne. Tamten świat już nie istnieje. Od momentu lockdownów świat regularnie serwuje nam kolejne przełomowe, często tragiczne wydarzenia, które bezpośrednio uderzają w portfele restauratorów. Najpierw była to wojna na Ukrainie, która zdestabilizowała rynki produktów i łańcuchy dostaw, a teraz, gdy rozmawiamy w marcu 2026 roku, mierzymy się ze skokowym wzrostem cen energii wynikającym z konfliktu USA z Iranem.

To jest permanentny stan zarządzania kryzysowego. Dzisiejsza kondycja branży to z jednej strony profesjonalizm wynikający z hartowania w bojach, a z drugiej ciągła walka o rentowność przy nieprzewidywalnych kosztach stałych. Każdy kolejny konflikt na mapie świata to dla polskiego właściciela pizzerii czy kantyny konieczność rewizji menu i szukania oszczędności w sprzęcie. Dziś sukcesem nie jest po prostu "otworzyć lokal", ale utrzymać go w świecie, w którym geopolityka dyktuje ceny prądu w Twojej kuchni.

Pasja kontra rachunek ekonomiczny: Czy w 2026 roku jest miejsce dla idealistów?

MK: Kiedyś restauracje otwierali pasjonaci i idealiści, którzy po prostu chcieli karmić ludzi i realizować swoje marzenia o "własnym miejscu". Czy w marcu 2026 roku w tym biznesie jest jeszcze miejsce na romantyzm i pasję, czy dzisiaj przetrwa już tylko chłodna kalkulacja i czysty Excel?

BT: Jestem pewny, że wciąż jest miejsce dla pasjonatów, ale muszą oni bardzo twardo stąpać po ziemi. Dzisiaj sam entuzjazm to za mało, by utrzymać się na powierzchni. Największymi wyzwaniami, z jakimi mierzą się nasi klienci w 2026 roku, są drastycznie rosnące koszty pracownicze oraz koszty energii. To są dwa filary, które potrafią "zjeść" marżę nawet w najlepiej prosperującym koncepcie.

W kwestii personelu moja pomoc polega na proponowaniu urządzeń automatyzujących pracę. Jeśli jedna maszyna, jak taśmowy piec do pizzy, może zastąpić powtarzalne czynności wykonywane przez pracownika, to jest to realna oszczędność, która pozwala pasjonatowi skupić się na kreowaniu smaku, a nie na walce z rotacją kadr.

Drugi kluczowy obszar to energia. Tutaj każdorazowo przeprowadzamy z klientem głęboką analizę i doradzamy optymalne rozwiązanie. Sprawdzamy, czy w danym lokalu istnieje możliwość zastosowania zasilania gazowego, co często bywa ratunkiem dla portfela, czy stawiamy na energooszczędne urządzenia, jak na przykład nowa seria chłodnictwa z linii Stalgast Frost. Te ostatnie stają się obecnie standardem rynkowym. Pasja w 2026 roku musi być wspierana przez mądre wybory technologiczne, bo inaczej bardzo szybko zderzy się z brutalną rzeczywistością faktur za prąd i wynagrodzenia.

Głos rozsądku: Czy inwestycja w gastronomię w 2026 roku to wciąż dobry biznes?

MK: Codziennie spotykasz ludzi, którzy chcą wejść w ten biznes i szukają u Ciebie rady. Patrząc im prosto w oczy w marcu 2026 roku - przy tych cenach energii, wojnie za miedzą i problemach z pracownikami - czy wciąż mówisz im, że gastronomia to dobry biznes? Gdzie dzisiaj leży granica między opłacalną inwestycją a finansowym samobójstwem?

BT: Z czystym sumieniem mówię: warto. Ale pod jednym, kluczowym warunkiem - trzeba to robić mądrze. Dzisiaj nie ma już miejsca na "jakoś to będzie". Podstawą jest twarda analiza i chłodna kalkulacja. Zanim zainwestujesz choćby złotówkę w piec do pizzy czy urządzenia do kebaba, usiądź, policz i zrób rzetelną analizę rynku.

Często powtarzam klientom: jeśli planujesz otwarcie kolejnej osiedlowej pizzerii w lokalu, w którym w ciągu ostatnich 5 lat przewinęło się już kilku właścicieli i każdy z nich poległ, to powinno Ci to dać bardzo mocno do myślenia. Lokalizacja może być świetna, ale koncept błędny. Może zamiast pizzerii warto otworzyć tam kawiarnię, a może lodziarnię? Zawsze zachęcam, by zwrócić się do nas w Gastroprofit z samym pomysłem jeszcze na etapie planowania.

Zasada jest prosta: wyślij nam rzuty lokalu, opisz dokładnie miejsce i swoją koncepcję, a my doradzimy, czy to ma sens operacyjny. Wykonamy również projekt technologiczny dla gastronomii. Mamy na koncie wiele sytuacji, gdy po naszej analizie klienci całkowicie zmienili swój pierwotny koncept i wyszli na tym doskonale. Granica między sukcesem a porażką w 2026 roku przebiega tam, gdzie kończy się życzeniowe myślenie, a zaczyna profesjonalne doradztwo i technologia dopasowana do realnych potrzeb rynku.

Bariery 2026: Między kosztami pracy a nową kulturą konsumpcji

MK: Skoro już wiemy, że warto, ale mądrze - to co jest obecnie tą "ścianą", o którą najczęściej rozbijają się nowi (i starzy) gracze? Czy w marcu 2026 roku to wciąż rosnące koszty mediów są największym hamulcem, czy może problemem jest zmiana nawyków klienta, który przez drożyznę rzadziej zagląda do karty?

BT: Trudno wskazać jeden czynnik, bo dzisiejszy rynek to splot wielu naczyń połączonych. Wspominaliśmy już o wszechobecnej niepewności geopolitycznej oraz o kosztach pracowniczych, które dla wielu stają się barierą nie do przejścia bez inwestycji w automatyzację. Jednak to, co obserwujemy w Gastroprofit najmocniej, to drastyczna zmiana nawyków samych klientów.

Polska gastronomia przechodzi fascynującą ewolucję. Dawniej krajobraz miast tworzyły małe osiedlowe bary, później nastała era pizzerii i kebabów, które zdominowały rynek na lata. Obecnie widzimy niesamowity rozkwit sushi barów oraz wyspecjalizowanych kawiarni. Zmienia się też model spędzania czasu. Co ciekawe, coraz częściej projektujemy lokale, w których alkohol w ogóle nie występuje w menu lub schodzi na bardzo daleki plan. Klienci szukają doświadczenia, jakości i zdrowia, a nie tylko kalorycznego posiłku.

Największą pułapką jest próba walki o klienta, który już dawno zmienił swoje preferencje. Inwestor, który nie dostrzega, że dzisiejszy gość kawiarni oczekuje doznań smakowych związanych z wyśmienicie smakującą kawą z profesjonalnego ekspresu do kawy lub alternatywnych metod parzenia, a nie "zalewajki", po prostu przegra. Ściana, o której wspominasz, to często brak elastyczności w dostosowaniu się do tych nowych, "trzeźwych" i świadomych nawyków konsumenckich. W ramach działalności Gastroprofit oraz Ministerstwa Gastronomii pomagamy profesjonalistom skutecznie pokonywać bariery rozwojowe. Realizujemy to poprzez precyzyjny dobór technologii, która odpowiada na konkretne i nowoczesne trendy rynkowe.

Wspólny mianownik sukcesu: Wytrwałość i gen elastyczności

MK: Patrząc na tysiące realizacji, które przeprowadziłeś od 2008 roku do marca 2026 - co odróżnia tych, którzy po wszystkich kryzysach wystrzelili w górę i budują sieci, od tych, którzy mimo ciężkiej pracy ledwo wiążą koniec z końcem? Czy istnieje jeden wspólny mianownik sukcesu w tej nowej rzeczywistości?

BT: Tak, ten wspólny mianownik istnieje i jest bardzo wyraźny. To połączenie trzech cech: wytrwałości, ciężkiej pracy i - co najważniejsze w dzisiejszych czasach - absolutnej elastyczności w dostosowywaniu się do zmian na rynku.

Najlepszym przykładem jest omówiona już przez nas rewolucja związana z pandemią. Ci, którzy odnieśli sukces, nie czekali z założonymi rękami na "powrót starego dobrego świata". Oni w tydzień zmienili kartę, zainwestowali w zgrzewarki do tacek, termosy transportowe i przeorientowali cały proces produkcji pod delivery. To samo dzieje się dzisiaj, w marcu 2026 roku. Wygranymi są ci, którzy słuchają rynku i nie boją się korygować kursu.

Ciężka praca jest fundamentem, ale bez elastyczności staje się tylko walką z wiatrakami. W Gastroprofit widzimy, że klienci, którzy budują silne marki i sieci, to ludzie traktujący technologię jako wsparcie dla swojej zwinności. Oni wiedzą, że profesjonalne urządzenia gastronomiczne to nie tylko wyposażenie lokalu, ale narzędzia, które pozwalają im błyskawicznie reagować na zmiany cen energii czy mody żywieniowe. Sukces w 2026 roku należy do tych, którzy potrafią połączyć pasję z gotowością do ciągłej ewolucji.